PREMIÈREMENT, COMMENT FAIT-ON POUR SE DÉMÊLER DANS TOUT CE VOCABULAIRE COMME EXTRA-CLAIR ET CATÉGORIE ?
Il existe deux types de classification du sirop d’érable : la classification du gouvernement fédéral et celle du gouvernement provincial. Les acériculteurs du Québec ont le choix de se conformer à l’une ou l’autre des réglementations en vigueur mais la classification fédérale est habituellement priorisée pour l’exportation.
Classification fédérale
Cette norme de classification comprend les trois catégories et les cinq classes de sirop suivants :
Canada no 1 (extra-clair, clair, médium)
Canada no 2 (ambré)
Canada no 3 (foncé) et les sirops de toute autre classe avec défaut de saveur
Classification provinciale
Le gouvernement du Québec établit deux catégories et cinq classes de couleur pour le sirop d’érable selon la limpidité, la densité et la saveur caractéristique d’érable, tout en s’assurant que le produit respecte toutes les normes de qualité.
Le sirop d’érable est de la catégorie no 1 :
a) s’il est limpide et de couleur uniforme;
b) s’il possède la saveur caractéristique du sirop d’érable;
c) s’il est exempt de goût de caramel ou de sève et de malate de calcium insolubilisé;
d) s’il a tout au plus une trace de cristallisation.
Le sirop d’érable est de la catégorie no 2 :
a) s’il est limpide;
b) s’il possède la saveur caractéristique du sirop d’érable;
c) s’il a tout au plus une trace de cristallisation;
d) s’il a tout au plus les défauts suivants : un goût de caramel ou de sève ou une trace de malate de calcium insolubilisé.
CONSTAT : Un sirop de catégorie 1 – Canada no 1 est de qualité supérieure.
LA COULEUR DU SIROP D’ÉRABLE : UNE QUESTION DE GOÛT BIEN PLUS QUE DE QUALITÉ
On attribue souvent la qualité du sirop à une couleur ambrée claire, et pourtant le plus foncé a tant de goût ! L’eau recueillie au début du printemps donne un sirop généralement clair et un goût légèrement sucré (sirop de classe Extra-clair, Clair ou Médium), alors que celle recueillie en fin de saison donne un sirop plus foncé avec un goût plus caramélisé (sirop de classe Ambré ou Foncé).
Clair ou foncé? Pour la cuisson, on recommande un sirop plus goûteux, comme le sont généralement le médium et l’ambré. Les amateurs de sirops clair et extra-clair les utiliseront nature, directement sur les aliments, en finition sur les crêpes ou le yogourt par exemple, afin d’en apprécier toutes les subtilités.
LA ROUE DES FLAVEURS OU COMMENT DEVENIR UN SOMMELIER DE L’ÉRABLE
Une équipe de recherche composée de spécialistes en évaluation sensorielle d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et de scientifiques des produits de l’érable du Centre ACER a élaboré un lexique permettant de décrire les flaveurs des produits d’érable. Cette Roue des flaveurs de l’érable constitue la base scientifique permettant de décrire le goût du sirop d’érable d’une façon fiable et crédible.
FAITES L’EXERCICE :
Même si une formation approfondie est requise pour devenir un dégustateur professionnel, vous pouvez améliorer vos compétences en dégustation en suivant les étapes suivantes
– Humer d’abord le produit en trois petites inspirations rapides. Notez mentalement vos impressions. Poursuivez en mettant le produit en bouche et faites-le circuler afin de couvrir l’intérieur de la bouche en entier. Prenez environ une minute pour bien percevoir toute la palette des flaveurs.
– Cherchez à rattacher cette flaveur à vos propres expériences (p. ex. l’odeur d’un sac de guimauves).
– Si possible, partagez vos perceptions avec d’autres personnes. Cette action aide souvent à déclencher les associations de la mémoire. Lorsque la caractéristique est bien identifiée, il s’agit alors de mémoriser sa sensation et son nom (p. ex. la vanille).
– Enfin, si c’est possible, ajoutez à votre évaluation le degré d’intensité (p. ex. léger, moyen ou fort).
LE TEMPS DES SUCRES FAÇON GEORGE V
Du 13 au 23 mars 2014, le traiteur George V réinvente la traditionnelle cabane à sucre pour laisser place au Shack à sucre Urbain, une formule gastronomique inédite offrant l’occasion aux gourmands de Québec de revisiter les produits du terroir québécois, au brunch, au lunch ou au souper, bien au chaud sous un chapiteau dans la cour intérieure de l’Hôtel Château Laurier.