INGRÉDIENTS
1 magret de canard
(laisser seulement une couche de gras d’environ 6 mm)
100 g (3,5 onces) de foie gras de canard congelé
15 ml (1 c. à table) de crème de cassis de l’Isle Ensorceleuse
de Bernard Monna
60 g (2 onces) de cassis frais
10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable
60 ml (2 onces) d’huile de pépins de raisins
5 ml (1 c. à thé) de gras de canard
5 baies de genièvre écrasées
1/2 échalote française hachée
60 g (2 onces) de pousses de moutarde Vertigo
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Huile de livèche :
30 g (1 once) de feuilles de livèche
90 ml d’huile de pépins de raisins ou huile végétale
Quelques gouttes de jus de citron

PRÉPARATION
Badigeonner le magret avec la moitié du sirop d’érable. Dans
un poêlon de fonte sans huile, saisir à très grande chaleur le
magret côté peau. Caraméliser la peau du magret jusqu’à une
coloration très foncée (presque noire). Retirer le magret du
poêlon et enrouler serré dans une pellicule plastique.
Mettre au congélateur pendant 24 heures.

Émulsion de cassis :
Dans le même poêlon de fonte, faire suer l’échalote à feu moyen
dans le gras de canard. Déglacer le poêlon avec la crème de cassis
et les cassis frais. Laisser mijoter pendant 2 minutes et retirer du
feu. Dans un récipient, mélanger l’appareil à l’aide d’un malaxeur
et incorporer doucement l’huile jusqu’à émulsion. Ajouter le sel,
poivre, les baies de genièvre et le reste du sirop d’érable.

Huile de livèche :
Réchauffer la moitié de l’huile dans un fait-tout, ajouter les feuilles
de livèche et retirer du feu. Mélanger les feuilles et ajouter le reste
de l’huile et le jus de citron. Réduire en purée avec un malaxeur à
main. Filtrer l’huile dans un chinois ou un coton à fromage.

MONTAGE
Couper le magret de canard en fines tranches (dégeler au
réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de couper). Déposer 5 à 6
tranches en rond dans chaque assiette. Ajouter un filet d’émulsion
de cassis sur la viande et déposer quelques pousses de moutarde
au centre de chaque assiette. Sortir le foie gras du congélateur et
faire des copeaux de foie gras à l’aide d’un épluche-légume. Mettre
trois copeaux de foie gras sur la viande. À la dernière minute,
ajouter la fleur de sel, le poivre du moulin et l’huile de livèche
l’ensemble de l’assiette. Servir.