CHAMPIGNON CANDY CAP
Le nouvel ingrédient chouchou de notre chef Meesen! Ce qui le distingue des autres champignons? Sa saveur est comparée celle du sirop d’érable! Ce qui fait que ce champignon n’est habituellement pas consommé de la même façon que les autres. En raison de sa qualité fortement aromatique, il est plutôt utilisé comme un aromate, comme le sont la vanille, la truffe et le safran. Les Candy Cap sont généralement utilisés sous forme séchée, comme l’arôme caractéristique s’intensifie considérablement au séchage. Pour les utiliser comme aromatisant, les champignons séchés sont soit mis en poudre ou infusées dans un liquide utilisé dans le plat, par exemple dans du lait chaud, un peu à la manière même d’une gousse de vanille. Au George V, on l’utilise fréquemment pour enrober nos truffes maison.
AIL NOIR
Un autre ingrédient favori dans la cuisine du George V. L’ail noir présente un aspect étonnant avec sa tête fripée comme si elle avait été oubliée au fond du bac à légumes, la gousse est fripée aussi, mais d’un noir profond. À première approche, c’est surtout des senteurs balsamiques complexes qui s’imposent. Sa saveur est douce, sucrée, rappelant vaguement celle d’un pruneau mais sans le piquant brutal de l’ail frais. Si l’ail frais ou séché est connu pour ses multiples vertus nutritionnelles, l’ail noir présente également un intérêt majeur car certains diététiciens affirment que son taux d’antioxydants est multiplié par un facteur dix par rapport à l’ail commun. Comment l’obtient-on? L’ail est mis à fermenter avec de l’eau de mer entre 45 et 60 jours. Comment le consomme-t-on? Écrasé et mélangé à de l’huile d’olive, il peut aussi bien agrémenter un poisson, une viande, une volaille que du riz ou des pâtes. Il peut enrichir toutes sortes de sauces.
VERSAWHIP
Versawhip est une protéine de soja qui est largement utilisé comme un substitut de blanc d’oeuf pour faire des meringues sans oeufs, avec l’avantage de ne pas avoir la saveur de l’oeuf. Pratique pour ceux qui sont en sont allergique! Elle donne jusqu’à deux fois la capacité d’aération des blancs d’œufs, une plage de température supérieure à la gélatine, produit une mousse plus stable, ne peut être trop fouettée et peut être utilisée dans les mousses chaudes ou froides. Cependant, la poudre Versawhip ne fonctionnera pas avec des produits contenant des matières grasses. Il est possible d’en trouver dans certains magasins spécialisés et sur Internet.
FRAISE ANANAS (PINEBERRY)
Une petite fraise blanche aux akènes rouges qui goûte l’ananas et un arbuste de la taille d’un bonsaï ? Un coup de cœur garanti! Le fruit est tellement étrange et son goût tellement savoureux qu’une rumeur de canular circulait sur Internet en 2012. Quoique difficile à trouver sur le marché (seulement 5 semaines), il est facile de se procurer sur Internet des plants pour en garnir son jardin. Fait intéressant: La fraise ananas avait presque disparue jusqu’en 2003, lorsque des agriculteurs néerlandais ont sauvé la plante. Les agriculteurs ont trouvé un plant en France et ont décidé de cultiver commercialement. Le fruit est le résultat d’un croisement, et non du génie génétique comme cela a été affirmé par certains.
SUCRE PÉTILLANT DE MOLÉCULE-R
Nostalgique des Pop Rocks qui ont bercé votre enfance? Ce sucre gazéifié est un ingrédient surprenant qui apportera du pétillant à vos préparations: saupoudrez-les sur vos desserts pour créer une touche d’originalité. Parfait pour la crème glacée, sorbets, cake pops, cupcakes ou à tout autre dessert. Conseil : Saupoudrez votre dessert avant de servir, le sucre garde son pétillant quelques minutes. On en retrouve chez Doyon cuisine.